Zlín – 3. dubna 2018 – Jedním z nejznámějších alergenů v současné době je nepochybně lepek. Jako součást mouky představuje pro řadu lidí zásadní problém. Zároveň je předmětem výzkumu odborníků na Ústavu technologie potravin Fakulty technologické. Výzkum se zaměřuje na několik rovin.
„Náš výzkum se zaměřuje na testování možností, jak zlepšit kvalitu bezlepkového kynutého pečiva,“ uvádí vedoucí výzkumného týmu doc. Iva Burešová. Klasické pečivo totiž díky pšeničným bílkovinám, které jsou extrémně velké a mají výbornou schopnost se vzájemně propojovat, dobře kyne, při běžném kynutí je schopné zvětšit svůj objem až dvojnásobně. „U bezlepkového pečiva je problém, že jeho bílkoviny jsou daleko kratší a nejsou schopné se tak efektivně propojovat. Náš výzkum se proto zaměřuje na to, jakým způsobem by bylo možné dosáhnout, aby bezlepkové těsto lépe kynulo. Protože čím méně je těsto nakynuté, tím je pečivo tvrdší a rychleji se kazí,“ říká doc. Burešová. Dosud běžně užívaný způsob je ten, že do bezlepkové mouky se přidávají různé látky, tzv. éčka. Vědci na UTB se ale snaží jít jinou cestou – hledají ideální kombinaci různých druhů bezlepkových mouk. „Spolupracujeme s českou firmou, která vyrábí extrudované, tedy silně tepelně zahřáté mouky, které po smíchání s vodou vytvářejí kašovitou hmotu. Předpokládáme, že jejich přidáním do těsta se zlepší jeho schopnost kynout,“ zmiňuje dále doc. Burešová.
Zatímco příprava bezlepkového těsta s dobrou schopností nakynout je zatím v procesu vývoje, v jiné oblasti související s bezlepkovým pečivem se ústav už prokazuje praktickými výstupy. Český výrobce kuchyňských potřeb Tescoma dodává na trh formy na domácí pečení, jejichž testování probíhalo právě ve spolupráci s Ústavem technologie potravin FT UTB. „Domácí pečení bezlepkového pečiva je dnes trendy. Průmyslově vyráběné pečivo je dost drahé, navíc vzhledem k tomu, že rychle tvrdne, si doma může člověk upéct jen tolik, kolik pečiva sní. Pro domácí použití se poslední dobou hodně prosazuje směs rýžové a pohankové mouky, která se při dobrém ochucení blíží chuti pšenično-žitného chleba,“ říká doc. Burešová.
Další projekt je téměř před dokončením. „Ve spolupráci se slovenskou pekárnou vyvíjíme bezlepkový kváskový chléb. Základem tohoto chleba jsou jáhly, takže jeho barva je nažloutlá,“ uvádí dále doc. Burešová. S tímto chlebem se zákazníci již brzy budou moct setkat v regálech potravin.